Domnul Dr. George Cojocaru, Lector la Facultatea de Horticultură, în cadrul departamentului Bioingineria Sistemelor Horti-viticole ne-a acordat un interviu în care acoperim evoluția recentă a domeniului oenologic din România precum și tendințe tehnologice viitoare. Discuția surpinde și detalii legate de ambalajele din sticlă și impactul lor în procesul de vinificație. Vă invităm să îl citiți mai jos:
Cum simțiți ca a evoluat domeniul oenologic în România în ultimii ani?
În primul rând au apărut organisme și principii organizatorice democratice cum sunt ONVV, ONVPV, ADAR, APIA, AFIR, asociații de producători și altele.
În domeniul oenologiei s-a investit foarte mult în ultimii ani, atât în vii cât și în crame. Au fost înființate plantații noi cu soiuri mai ales pentru vinuri de calitate. Ele au permis implementarea de tehnologii în vii orientate către mecanizarea lucrărilor și reducerea intervențiilor manuale. În crame, au fost modernizate fluxurile tehnologice, investițiile în recipiente din inox, sisteme pentru controlul temperaturii și echipamentele moderne, permit un control riguros al proceselor. Toate acestea sunt reflectate în calitatea vinurilor, drept dovadă fiind medaliile de aur obținute de România la concursurile internaționale de vin. Lipsa politicilor naționale de promovare a acestui domeniu la care contribuie și dezinteresul unor producători, ne face să fim mai puțin cunoscuți la nivel internațional. Acest lucru este explicat de exporturile de vin relativ mici în raport cu alte țări sau cu media la nivel global. Romania exportă sub 5% din producția de vin, deși ar trebui să exporte >20-30% din producție. Țările cu tradiție în acest domeniu exportă între 30-40% din producție, iar la nivel global exporturile cu vin se ridică la peste 40% din producție.
Este foarte clar că Romania are nevoie în continuare de implementarea unor politici care să faciliteze promovarea acestui domeniu la nivel internațional și implicit creșterea exporturilor de vin.
Din experiența dumneavoastră, care sunt greșelile mai frecvente la care sunt expuși producătorii de vin din România? Unde simțiți ca întâmpină dificultăți producătorii de vin?
Producătorii de vin au investit foarte mult în crame și în vii, dar în mai multe situații s-a omis un lucru esențial, autocontrolul calității, laboratorul cu dotările specifice și personalul din laborator. Controlul proceselor și deciziile corecte se iau în baza unui laborator bine pus la punct, iar externalizarea în totalitate a serviciilor de laborator nu este încă o opțiune viabilă în România. Dacă ne referim la calitatea vinului, aceasta se controlează în primul rând prin obținerea unor struguri de calitate, care, nu se reflectă doar prin aspectul fizic, ci mai ales prin compoziția fizico-chimică dată de o serie de factori pedoclimatici, dar și de tehnologia viticolă. Evaluarea și controlul calității strugurilor este un prim pas spre vinurile de calitate, acestea incluzând o serie de analize de laborator și de evaluări senzoriale pentru a decide corect data recoltării dar și pentru a evalua și gestiona corect deficiențele sau excesele din struguri pe durata procesului de vinificație. Greșelile cele mai frecvente la vinificația primară apar din lipsa informațiilor furnizate de laborator și din deciziile luate într-un timp foarte scurt fără un fundament științific. În majoritatea cazurilor de eșec decizional, problemele pot fi corectate pe parcurs în procesul de producție. În aceste condiții, unele vinuri care ar fi putut sa fie excepționale, ajung doar niște vinuri impersonale, fără defecte. O altă problemă mai acută față de producerea efectivă a vinului o reprezintă vânzarea. Un vin excepțional din punct de vedere calitativ este cu siguranță mai ușor de promovat și de vândut față de un vin oarecare, dar ambalajul care nu spune o poveste, îl va face extrem de dificil de vândut. În acest sens, bugetul de marketing și strategiile implementate joacă un rol foarte important pentru succesul companiei.
Credeți ca România și-a găsit un stil propriu in abordarea vinificației? Este diferit de modelele diferite oferite de alte țări?
Există abordări diferite la nivel global privind vinificația din țările cu tradiție care fac parte din “lumea veche” a vinului față de țările care fac parte din “lumea nouă” a vinului. Deși România este o țară care face parte din “lumea veche” a vinului, prin simplul fapt că în spațiul Carpato-Danubiano-Pontic a existat vița de vie sălbatică încă din epoca antică, abordările tehnologice și de marketing sunt mai de grabă apropiate de ceea ce se întâmplă în “lumea nouă” a vinului. Colectivizarea și viziunile regimului comunist din România au făcut ca astăzi să ne aflăm undeva între cele două lumi. Sunt câteva diferențe majore privind abordarea vinificației deoarece trebuie să ținem cont că în proporție de peste 95% din producția de vin reprezintă consum pe plan intern, astfel că vinurile sunt produse pentru gustul consumatorului din România. Lucrurile se vor schimba treptat pentru că pe piața vinului din România sunt tot mai multe vinuri importate de calitate foarte bună, cu preț foarte bun, iar preferințele consumatorului se schimbă treptat pe măsură ce consumă și alte vinuri.
Care sunt principalele tendințe în viticultura & oenologie din punct de vedere tehnologic pentru anii viitori?
Vorbim tot mai des despre subiecte precum viticultura și oenologia de precizie, care presupun o serie de tehnologii moderne în care sunt utilizați senzori și programe care colectează date diverse în timp real și care analizează și asigură suport decizional cu privire la tratamente și lucrări din vie sau chiar în cramă pe durata proceselor. Aceste sisteme de suport decizionale au evoluat foarte mult în ultimii ani și mai toate etapele de producție pot să fie monitorizate și gestionate cu ajutorul lor, astfel că, pot reduce considerabil timpul de muncă, substanțe utilizate și mai ales luarea deciziilor, care, în aceeași măsură pot crește productivitatea, eficiența economică și calitatea produselor. Există totuși o tendință la nivel internațional de conversie a plantațiilor viticole la producție organică astfel că suprafețele viticole organice au ajuns la peste 6% din suprafața viticolă totală. Pe de altă parte, la nivel mondial mai există o preocupare pentru soiurile de struguri cu rezistență genetică la boli și la stresul abiotic. Aceste soiuri noi sunt obținute prin mai multe generații de retroîncrucișări interspecifice între diferite specii cu anumite rezistențe ale genului Vitis sp. și soiurile nobile Vitis vinifera. În final se dorește ca genomul Vitis vinifera să reprezinte procentual cât mai mult și vinurile să nu fie diferite de cele tradiționale obținute din soiuri nobile. Prin aceste programe de cercetare se dorește reducerea utilizării pesticidelor. Nu este exclus ca în următorii ani să fie plantate suprafețe importante din aceste soiuri și să se producă vinuri comerciale din soiuri despre care nu am mai auzit în trecut. Un alt aspect important este faptul că doar 85% din producția de vin este reprezentat de consum în ultimii 20 de ani, surplusul de vin din fiecare an și tendințele de la nivel mondial de scădere a consumului pe cap de locuitor, ar putea să ducă la o scădere considerabilă a suprafețelor viticole din unele țări. Așa cum tehnologiile de astăzi sunt la un nivel pe care acum 20 ani nu l-am anticipat, cu siguranță progresele cercetării și dezvoltării vor aduce schimbări considerabile și în următorii ani.
Ce este important sa stim referitor la legătura dintre oxigen și învechirea vinului?
Persoanele implicate în procesul de vinificație cunosc destul de bine acest aspect, mai exact legătura dintre oxigen și etapele de stocare, de maturare sau de învechire. Așa cum un măr tăiat pe jumătate și lăsat pe masă o anumită durată de timp (Figura 1.A și Figura 1.B), se oxidează și culoarea devine brună, și vinurile expuse la concentrații diferite de oxigen sunt supuse unui proces de oxidare mai lent sau mai rapid.
Un mic grad de oxidare poate să fie necesar pentru maturarea vinului și să devină mai plăcut din punct de vedere senzorial. Vinurile albe și roze au nevoie de o expunere cât mai redusă la oxigen, fiind mai susceptibile la oxidare, iar la vinurile roșii, fiind necesară o expunere mai mare la oxigen pentru a putea crește în calitate. Păstrarea vinurilor roșii în butoaie din stejar asigură o microoxigenare prin porii doagelor. Oxigenul modifică structura polifenolilor din vin, astfel că, devin mai stabili și mai puțin predispuși să afecteze ulterior limpiditatea vinului, dar prin acest proces capătă și unele caracteristici senzoriale foarte apreciate de către consumatori. Totuși, trebuie remarcat faptul că odată cu îmbutelierea, expunerea la oxigen a vinurilor indiferent de culoare, este redusă drastic. Din acest moment tipul de ambalaj și sistemul de închidere sunt elementele care controlează acest proces. Totuși există în mintea unor consumatori ideea că vinurile mai vechi sunt mai bune, dar aceasta este parțial adevărată în contextul actual. Învechirea vinurilor este o etapa din viața vinului care începe din momentul în care vinul ajunge în sticlă până când din punct de vedere senzorial se ajunge la maximul de calitate ce rămâne constant până în momentul inevitabil în care apare degradarea. Rapiditatea cu care se desfășoară aceste etape din evoluția vinului depind de o serie de factori cum sunt soiul, stilul și tehnologia de vinificație, gradul de expunere la oxigen, condițiile de păstrare până la îmbuteliere, dar și după îmbuteliere. Consumatorul trebuie să își dea seama că vinurile comercializate astăzi sunt concepute mai de grabă să fie consumate în 1 până la 5 ani de zile si nu să fie păstrate încă 20 de ani. Vinurile puternice, concepute pentru învechire, nu ajung la maximul de calitate din punct de vedere senzorial daca s-ar consuma la scurt timp după îmbuteliere. Ținând cont că îmbutelierea și stocarea implică niște costuri mari, iar producătorii trebuie să fie pregătiți de la un an la altul pentru o nouă recoltă, ne putem da seama că vinurile vechi nu pot să reprezinte prea mult din cantitatea de vin produsă în acel an. Un lucru este cert, procesele de oxido-reducere se petrec în mod constant în vinuri indiferent în ce stadiu se află, dar acestea sunt conduse preponderent de concentrația de oxigen și de temperatură. Pentru a putea exemplifica mai bine oxidarea într-o imagine (Figura 2), am redat procesul oxidării unui vin alb în condiții diferite condiții de expunere la oxigen.
Cifrele din Figura 2, arată ce se întâmplă cu un vin alb prin expunere la 0, 1, 3, 9 și 27 saturații cu oxigen. Acest test este unul extrem, dar ne poate ajuta să înțelegem mai bine ceea ce se întâmplă prin expuneri repetate la oxigen. O saturație cu oxigen a vinului reprezintă aproximativ 10 mg/l O2 dizolvat. Producătorii trebuie să gestioneze corect expunerea la oxigen pe toata durata vieții vinului în raport cu tipul de vin.
Ce pot face producătorii pentru a avea mai mult control asupra acestui proces? Pot determina transferul de aer al dopului? La ce trebuie să fie atenți?
Controlul asupra proceselor oxido-reducătoare din vin este influențat de numeroși factori (cunoștințe de specialitate, tehnologie disponibilă, tip de vin, etc.). Producătorii trebuie să fie atenți la cât de mult oxigen utilizează la maturarea vinurilor, trebuie să excludă pe cât de mult posibil oxigenul dizolvat la îmbuteliere și fără îndoială trebuie să acorde o deosebită atenție calității dopului. Personal, încurajez producătorii să aleagă o sticlă mai ieftină și un dop de calitate în loc de o sticlă scumpă și un dop cu o calitate îndoielnică. Spun acest lucru pentru că sticla este impermeabilă pentru oxigen și este un material inert din punct de vedere chimic, dar dopul nu. Dopurile din plută naturală sunt clasificate pe categorii de calitate în funcție de imperfecțiunile de pe suprafața lor. Cu cât aceste imperfecțiuni depășesc 4-10 mm2 pe suprafața dopului,există un risc considerabil mai mare de apariție a defectului de dop dar și posibilitatea creșterii ratei de transfer a oxigenului care poate duce la niște fenomene de oxidare nedorite. Totodată, producătorii trebuie să țină cont ca dopul să fie cu peste 5,5 mm mai larg decât gâtul sticlei alese, iar lungimea dopurilor trebuie să fie corelată cu camera de aer din sticla de vin. Camera de aer sau spațiul dintre oglinda vinului și dop trebuie să fie sub 2 cm. La vinurile care se păstrează mai mult timp trebuie să fie folosite dopuri de o calitate mai bună, mai lungi, de minim 45 mm. Rata de transfer a oxigenului se poate determina și la cramă, dar sunt necesare echipamente care implică niște costuri nu prea mici și care nu ajută foarte mult pe producător. Determinarea ratei de transfer a oxigenului este mai mult destinată producătorilor de ambalaje și sisteme de închidere, care trebuie să verifice și să dezvolte noi sisteme de închidere. Loturile de dopuri cu o calitate variabilă sunt o problema pentru că în același sac se găsesc dopuri relativ bune dar și dopuri cu prea multe imperfecțiuni. Până la urmă totul pleacă de la cel care produce dopurile, pentru că trebuie să le sorteze cât mai bine pe categorii de calitate ca să reducă cât mai mult variabilitatea. Producătorii trebuie să fie atenți la selecția unei calități cât mai bune a dopurilor din plută naturală și la dimensiuni în raport cu sticla utilizată. Mai apare un fenomen în care producătorii de vin dau adesea vina pe dopuri, dar în realitate nu este în totalitate adevărat. Creșterea presiunii din camera de aer prin introducerea forțată a dopului va crește cantitatea de oxigen din sticlă, dar mai grav este că prin întoarcerea sticlelor la orizontală, vinul se scurge din sticlă. Tocmai din aceste motive au apărut mașini de aplicat dopuri prevăzute cu un sistem de realizare a unui vid parțial în sticlă înainte ca dopul să fie introdus. Presiunea ideală din camera de aer la aplicarea dopurilor vinurilor liniștite trebuie să fie de 0 bari, dar în cazurile bune ea este de ±0,2 bari. Atunci când presiunea din camera de aer crește, problemele menționate anterior pot apărea. În cazul în care presiunea din camera de aer este mare, se pot menține sticlele în poziție verticală 1-2 zile pentru a permite presiunii să scadă și în același timp dopului să revină la dimensiunea inițială.
Care este abordarea recomandată pentru alegerea recipientului din sticlă în care urmează să fie păstrat vinul?
Recipientele din sticlă pentru ambalare sunt foarte diverse ca formă, dimensiuni și culori, lucru care permite producătorilor să-și personalizeze vinul și sa-i dea un aspect deosebit. Probabil ca mai întâi mulți țin seama de modul cum recuperează prețul ambalajului prin prețul produsului vândut. Atunci când alegem un anume tip de recipient din sticlă trebuie să ținem cont dacă echipamentele existente sunt compatibile cu acel model. Forma și dimensiunile sticlei pot afecta funcționarea normală a echipamentelor, recipientele din sticlă tronconice se pot răsturna, cele care au diametre ori prea mici, ori prea mari sau înălțimea în raport cu dimensiunile pentru care a fost proiectat echipamentul, vor genera mai multe probleme. De multe ori, pentru îmbutelierea unor vinuri în ediții limitate, se recurge la îmbuteliere manuală pentru ca acele recipiente au forme sau dimensiuni mai speciale. Recipientele din sticlă pot fi adaptate pentru alte sisteme de închidere față de dopurile clasice, printre care: dopurile din sticlă prevăzute cu garnitură special concepută pentru o permeabilitate scăzută față de oxigen sau capace metalice diverse. Culoarea și grosimea sticlei pot afecta într-o anumită măsură fenomenele de oxido-reducere și totodată longevitatea vinurilor. De exemplu, vinurile albe și roze sunt îmbuteliate în recipiente din sticlă transparente pentru a le face mai atractive în fața consumatorului, dar dacă am vrea să asigurăm o oarecare protecție față de expunerea la lumină, sticla verde închis sau chiar brună, mai groasă, ar putea să fie o variantă mai bună.
Sticla transparentă are în compoziția sa procentuală aproximativ 70% silicați, 15% oxid de sodiu și 7% oxid de calciu, 3% oxid de magneziu, 2% oxid de aluminiu precum și unele impurități cum este oxidul de fier. Deși apare incoloră la vizualizarea cu ochiul liber atunci când este subțire, impuritățile de oxid de fier produc o nuanță verde care poate fi văzută în straturi mai groase sau prin intermediul instrumentelor de laborator. Decolorarea sticlei este o metodă prin care se adaugă pigmenți la fabricarea sticlei cu tentă verzuie pentru a crea un produs aparent incolor, dar acest lucru va scădea transparența sticlei. Pentru schimbarea culorii, sunt adăugate în timpul fabricării unele metale și oxizi metalici. Dioxidul de mangan este folosit pentru a elimina tenta verde dată de fier. Sticlele verzi se obțin de obicei prin adăugarea oxidului de crom în procesul de fabricație. Se pot adăuga alte și alte substanțe chimice pentru a produce diferite nuanțe de verde (ex.: oxid de fier II – verde-albăstrui). În general, sticlele pentru vin conțin oxid de crom în concentrații variabile. Prin creșterea concentrației de oxid de crom, sticla poate căpăta o nuanță foarte închisă. Sticla cu tentă foarte închisă și mai groasă este considerată mai bună pentru protecția vinului față de lumină, dar în condiții de păstrare necontrolată (ex.: expunere la soare), aceste sticle pot acumula mai multă căldură și pot produce mai multe probleme vinului față de o sticlă verde deschis cu o grosime mai mică. Sticla de culoare brun închis este fabricată prin amestecarea sulfului, fierului și carbonului în formula de bază a sticlei. Prin adăugarea acestor substanțe, se formează polisulfurile de fier care produc nuanțe de la galben până la brun închis. Această sticlă este utilă atunci când produsul este mai sensibil la lumină. Culoarea brun închis absoarbe lumina UV, protejând astfel produsul. Din această cauză, sticla de culoare brun închis este în mod uzual utilizată pentru bere, unele medicamente, uleiuri esențiale și de ce nu, pentru vin. Sticlele albastre sunt produse prin adăugarea oxidului de cobalt în concentrație de 0,025 până la 0,1% în procesul de fabricație. Din acest proces rezultă o sticlă de culoare albastru de intensități variate. Oxidul de cobalt este un colorant extrem de puternic, motiv pentru care câteva părți pe milion sunt suficiente pentru colorare. Sticla albastră nu este foarte populară pentru păstrarea vinului pentru că în realitate nu oferă o protecție față de lumina UV cu mult prea mare față de sticla transparentă.
Totuși, producătorii pot să ia în considerare că la nivel mondial se pune accent pe reducerea amprentei de carbon a produselor finite, iar în cazul de față, reducerea greutății recipientelor din sticlă ar putea reduce considerabil emisiile de carbon. Producția de sticlă și fabricarea recipientelor din sticlă contribuie cu peste 45% din emisiile de carbon aferente unei sticle cu vin de 750 ml. Studiile arată că prin reducerea greutății recipientelor din sticlă de la o medie de 550 grame la 420 grame se poate scădea emisiilor de carbon pentru o sticlă de 750 ml de vin cu până la 10%. În multe situații, producătorii aleg sticle mai grele și cu un grad mai mare de personalizare pentru respectul față de munca și de calitatea vinului îmbuteliat, dar în următorii ani ar putea să se schimbe această tendință nu tocmai prietenoasă cu mediul.