În general, avantajele păstrării vinului în butoaie de lemn nu sunt un mister pentru producatori. Implicațiile pozitive asupra proporietaților organoleptice sunt binecunoscute. Însă, motivele din spatele acestor avantaje sunt uneori mai complexe decât ne-am aștepta.
Oxigenul
Un butoi de calitate trebuie să asigure o rată ideala a micro-oxigenării (ajută polimerizarea și condensarea reacțiilor dintre compușii flavinoizi) pentru a stabiliza culoarea vinului. Aceasta ar trebui să varieze între 8.18 mg/l/an și 11.3 mg/l/an. Merită amintit că în jur de 50% din totalul de oxigen pe care vinul îl va avea în butoi se transferă în primele 2-4 luni de la depozitare, după această perioadă suprafata acestuia devenind saturată.
Acesta rată de micro-oxigenizare este puternic afectată de densitatea lemnului din care este fabricat butoiul. Cu cât perimte o absorție mai lentă, cu atât vinul are șanse să fie mai cremos (fermentatia malolactică) . Aroma vinului devine mai complexă datorită extragerii unor compusi prezenți în tipul de lemn, care sunt transferați către vin în perioada de maturare. Apar arome de vanile, cocos, cuișoare, migdale, fum, etc. Firește, notele acestora depind destul de mult și de perioada de păstrare plus tipul de vin (ex: Pinot Noir minim 10 luni)
Dimensiunea si arderea
În ceea ce privește volumul butoaielor studiile* arată că:
- Nu se observă o legatură semnificativă între culoarea vinului și volumul butoiului.
2. Când vine vorba de arome, dimensiunea butoiului are un impact. După cum se poate observa în figura de mai jos, caracterul acid se dezoltă mai ușor în butoaiele de 500L iar aromele lemnoase și vanilate se mențin mai ușor în varianta de 225L.
3. Tipul de ardere în procesul de fabricare a butoiului afectează deasemenea viitoarele arome.
Nu trebuie să uităm că pe langă calitatea propriu-zisă a butoiului, contează foarte mult și locul în care acestea va sta – poziția relativă față de sursele de aer (uși, geamuri) și umiditatea totala a cramei.
Deși pot părea la prima vedere o opțiune mai costisitoare, butoaiele răman un indicator puternic al atenției pe care un producator o acordă calitații vinului. Dacă sunteți curioși să aflați mai multe detalii despre corespondența dintre soiul de vin și tipul de butoi, va stam la dispozitie.
Surse:
Latest Research on Oxygen and Wine Barrels (in mostly plain English) (vinethos.com)